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食品行业对鸡蛋替代品的兴趣日益浓厚，使用得也越来越多，这是消费者需求、减少过敏原、提升食品安全、营养健康、简化食品处理和贮存、提升产品功能性、降低价格和价格波动以及环境可持续发展等多种因素综合作用下的结果。
此报告梳理了已有的鸡蛋替代产品、它们的功能特性以及这些功能特性在不同应用中的重要性。也会介绍鸡蛋功能特性所依赖的分子性质，从而帮助读者了解如何从藻类和真菌等生物领域获得灵感，并且使用新型植物基来源来满足这些需求。
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